9月26日，海底捞在港交所上市，发行价定在了定价区间的上限17.8港元，开盘价为18.8港元，截止发稿前，海底捞股价已大涨10%，报于19.64港元，市值达到1032亿港元，突破1000亿港元大关。 比起出道晚、上市早的小肥羊（以被百胜收购后退市）和呷哺呷哺，海底捞的上市之路显然走的有些慢，不过这也可能是海底捞刻意而为，毕竟，赶得早不如赶的巧，在上市这件事上，一个好的时间点很重要。 早几年，餐饮这个进入门槛低、持续盈利难度大且颇为传统的行业，并不怎么受资本市场的待见，而2012年退市的小肥羊又给本已十分惨淡的市场又蒙上了一层阴影。在餐饮企业在港股市场普遍表现不佳的情况下，呷哺呷哺依然选择在2014年底走上资本化之路。 当时登陆港交所的呷哺呷哺，在业绩增速与如今海底捞相当的情况下，却上市首日破发，市盈率不到30，而如今上市的海底捞，开盘即大涨，市盈率更是达到70 ，这足以见得资本市场这些年对于餐饮业的改观以及对海底捞这支火锅股的看好。 而在公开发售之前，海底捞就已获5.56倍超额认购。此前海底捞已拿到了来自多家知名投资机构的3.75亿美元基石投资，其中，高瓴和景林分别承诺认购9000万美元；摩根士丹利投资管理和雪湖资本分别为8000万美元；Ward Ferry为3500万美元。 如此受市场青睐，入场费自然也是不低，按照一手1000股，17.8港元的定价，海底捞给到投资者的入场费高达17979.37港元，对比小米的4444港元、美团7273港元入场费，你就能知道这个门槛有多高，而海底捞也刷新了港股入场费的最高纪录。 “家文化”只是一种想象 在快速转动的齿轮中，海底捞这艘巨轮越驶越快，但问题也接踵而来，去年，海底捞就被爆出老鼠满地跑、用漏勺掏地沟等食品安全问题。有人说，海底捞正在变成用高薪酬刺激员工，保证效率优先、高速运转中，变的越来越“冷酷”，这种“冷酷”在成就海底捞百亿营收的同时，也在对它产生反噬作用。 《海底捞你学不会》中那个对顾客服务到，对员工关怀备至的“海氏大家庭”形象，让海底捞一朝封神，以至于海底捞作出任何与“家文化”不相符的举措，都会被视作大家庭没落的前兆。 但事实上，可能就如张勇在早前接受中国企业家采访时所说，“家文化”本身就是在各种故事的演绎中，媒体和大众自己想象出来的。 “其实我一点都不善良，算账很清楚。我只有把账算清楚，你一个农民才可能在北京买房子。现实是残酷的，我不能天天靠理想过日子。我得打竞争对手，我得想办法让客人来吃饭，我得赚钱！不赚钱，我死了你也死了，这是很简单的道理。” 如何解决规模化、标准化、食品安全这些问题一直餐饮业长期存在的痛点，而海底捞给出的解决方案是——“连住利益，锁住管理”，一方面把员工与公司利益绑定在一起，激发个体积极性，另一方面向门店下放权利的同时，由总部来控制系统性风险。 师徒制和利益捆绑，是这套管理体制的核心。 采取扁平化管理方式的海底捞在培训机制上制定了“师徒制”。每个员工在进入海底捞工作时都配有一名师傅，二者的利益是牢牢绑定在一起的。一个老店长带出的徒弟如果开了新店成为了新店长，那么老店长将有两种薪酬选择方案： 方案A：拿其管理餐厅利润的2.8%； 方案B：拿自己管理餐厅利润的0.4%＋徒弟管理餐厅利润的3.1%＋徒孙管理餐厅利润的1.5%。 这种制度能够激励老店长为海底捞培养更多的新店长，也为海底捞快速拓店打下基础。而此前的《冷酷海底捞》一文认为，这种制度带给员工和店长们的恐惧，正在让海底捞变的冷酷。 为了激发店长的战斗力，提高单店盈利能力，海底捞还引入了末位淘汰制。海底捞会给到每家分店A、B、C的评级，A级店的店长拥有开拓新店的资格，而连续几个月归于C级的分店则有可能面临淘汰，同时，C级店店长的师傅也会一同遭受惩罚。 低客单价、碎片化、劳动密集型的行业特征，让餐饮业很难支撑起一个现代化的管理体系，这是张勇对于餐饮行业的判断。在上市前的全球发售新闻发布会上，张勇一次性讲清了海底捞的管理制度逻辑。 一个现代化的管理体系需要大量的流程和制度来保证实施，而保证这些流程和制度实施，又得建立更多的流程和制度。而在流程和制度的不断叠加中，很多公司往往会染上官僚主义、形式化这些大公司病。 “如果在其他行业，盈利可能会大一些，可以支撑住这些费用（流程化、制度化所带来的开支）。但是非常遗憾，餐饮行业是一个低附加值行业，没有办法建立这一套管理体系，当然也就没有能力把品牌推向一个更高的高度。” 张勇这样解释海底捞管理制度的由来。
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